五谷杂豆打成糊粉营养会损失吗？

五谷杂豆打成糊粉营养会损失吗？

五谷杂豆生吃是谷杂很难被消化吸收的，必须烹熟。豆打糊粉的成糊吃法，是粉营先用烤箱来烤，然后磨成粉，损失再用沸水冲调。谷杂这种方法是豆打否损失营养素，主要看烤制的成糊工艺，和打粉、粉营冲糊的损失过程倒是关系比较小。因为打粉只是谷杂一个物理过程，短时间内并不损失营养素；而冲糊只是豆打用开水，冲调之后，成糊实际温度不会超过80度（我们做过的粉营测试，50克粉冲入400毫升的损失开水，或者先用少量温水搅散，再加开水，完全搅匀成糊后进行中心温度测定，温度在70-80度之间）。这个温度并不会引起营养素的严重损失。

烤制过程中，由于长时间受热，可能会降低蛋白质的利用率，并引起美拉德反应，损失赖氨酸等氨基酸。不过，这种损失的具体大小，要看烤制的温度和时间。温度越高，时间越长，烤出来颜色越发褐，损失就越大。但烤的时间温度不足，就无法充分烤熟，冲糊之后无法充分消化吸收。所以，烤制工艺需要充分优化，目前国内还没有相关的研究报告，企业亦没有给出实验数据。

即便不用打糊粉的方法，用最传统的煮粥方法，也要在100度下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上，很多家庭要煮1-2小时，甚至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热，其蛋白质倒是损失不大，但B族维生素的损失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。