您现在的位置是:时尚 >>正文

兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法

时尚36人已围观

简介兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法兰州拉面的饮食文化可计量性:拉面虽说是手工制作,但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准,面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准,决定了汤的容量也可计 ...

兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法

兰州拉面的兰州拉面饮食文化 兰州拉面的做法

兰州拉面的饮食文化

可计量性:拉面虽说是手工制作,但长期以来的食文经验和行业默契保证了每碗面的计量标准,面的化兰净重量在250克左右。盛面的州拉做法碗保持统一标准,决定了汤的兰州拉面容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大,食文但基本要求无太大差别。化兰

快餐化、州拉做法高效性:制作一碗拉面从抻扯到装碗的兰州拉面时间约为1分钟;一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。食文兰州牛肉拉面的化兰制作完全采取流水线方式,保证出面速度。州拉做法

可预测性:面的兰州拉面口感、数量,食文汤的化兰成色、味道,“一二三四五”的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别,但都不会过于离谱。

新的发展:为了丰富牛肉面的选择性,现在部分餐馆新添加了肉丸子,每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。

可控制性:点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完,赶紧走人。

兰州拉面的做法

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。

和面

应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

醒面

醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

汤汁的做法

先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长。

Tags:

相关文章

  • 如何选购水龙头

    时尚

    相信水龙头的重要性大家应该都知道,水龙头是家家户户必不可缺的东西,现在水资源的安全性大家都是很重视的,都希望自己喝的水很健康,首先这就要求在选购水龙头上多下一些功夫,有的家里水质不够健康,喝水龙头有很 ...

    时尚

    阅读更多
  • 如何挑选提子

    时尚

    很多食物我们在外面吃起来非常的美味,但是自己买回家里吃起来就不是那么回事,因为我们购买的时候没有挑选好,其实购买食物的时候也是要掌握好挑选的方法和技巧的,下面一起来看一下什么样的提子好呢!提子,是葡萄 ...

    时尚

    阅读更多
  • 一杯好茶的标准 鉴别茶叶的好坏的方法大全

    时尚

    提及茶叶,是很多人的宠爱之物。如果问您最喜欢喝什么的样的水?很多人一定会回答是“茶水”,淡茶水一直以来也是我们建议大家可以适当饮用的健康饮品,但是茶叶究竟该怎样选择?什么样的茶叶最靠谱?下面和常识网一 ...

    时尚

    阅读更多