泡菜属于腌制食物，比起新鲜的好处蔬菜来说营养价值肯定会失去很多，吃泡菜有什么好处？其实在很多人吃泡菜主要是吃泡菜泡菜有开胃作用，口味很好。好处

泡菜中亚硝酸盐最多的吃泡菜时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，"亚硝峰"出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

如果偶尔吃点泡菜的话，那么就能够得到吃泡菜的各种好处，但是泡菜同时也是属于发酵食物，所以说这样的食物是不宜多吃的，如果吃太多了，那么对身体来说肯定是非常不好的，吃这个泡菜的时候还要注意不宜太咸，吃太咸了对身体不好，还很容易口渴。