如何辨别肉是何辨否变质
如何辨别肉是否变质
表面发黏。
新鲜的别肉肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，否变用手摸有油质感，何辨但不发黏；而肉变质以后，别肉由于微生物大量滋生，否变会产生黏性代谢产物，何辨造成肉表面发黏，别肉甚至出现拉丝。否变肉类表面发黏是何辨腐败开始的标志。
颜色变深。别肉
新鲜的否变肉表面有光泽，颜色均匀。何辨新鲜猪肉呈红色或淡红色，别肉脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，否变脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
有异味。
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
弹性变差。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。