牛肝营养丰富，整牛味道颇佳，何调很受食者喜爱。整牛牛肝有粉肝、何调面肝、整牛麻肝、何调石肝、整牛病死牛肝、何调灌水牛肝之分。整牛前两种为上乘，何调中间两种次之，整牛后两种是何调劣质品。

粉肝、面肝：

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝：

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

石肝：

色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

病、死牛肝

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

灌水牛肝：

色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

想要身体健康我们一定要多吃新鲜和营养的食物，通过对什么样的调整好的一些介绍，我们在购买的时候就能够遇到更新鲜和美味的食物了，另外我们平时要多吃一些不同的食物，才能获取到更多的营养。